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面团使用君发香酵母发酵过程中风味物质的形成

JUNFAGAILIANGJI

     面团使用君发香酵母发酵的目的之一, 是通过发酵形成风味物质, 在发酵过程中形成的风味物质大致有以下几类。
     酒精: 是经过酒精发酵形成的。
     有机酸: 乳酸、醋酸、丁酸、酪酸等。
     酯类: 是以酒精与有机酸反应而生成的带有挥发性的芳香物质。
     羰基化合物: 包括醛类、酮类等多种化合物。
     醇类有丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等。
     酵母本身也具有一种特殊的香气和味道, 由于被配方中的其他配料所稀释, 而不能为人们所鉴别。有关学者认为此种香气来源于酵母脂肪。
     除了酵母以外, 某些细菌对形成良好的馒头风味也是十分必要的。
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